Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un'Aspic tremolante.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra panni lini; indi strofinatele con due onde di nitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 104. fino a. 112.
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ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 19., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone. Le Beccaccie le potete preparare egualmente.
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Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
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una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
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Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli
Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di butirro, due fette di limone; allorchè bolle tagliate la testa, la coda, e le zampe a tre Tartarughe, fategli sortire bene il sangue, ponetele nel brodo suddetto, fatele bollire un momento, poscia scolatele, distaccategli le conchiglie, tagliate le Tartarughe in quarti, mettete a parte le uova, ed i fegati alli quali levarete bene il fiele; ponete il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con acqua, quando principia a bollire, passate all'acqua fresca, nettate i pezzi di Tartarughe dalla pelle, e appropiatele come se fossero coscie di pollastri per una Fricassè, lavate, e asciugate bene ogni cosa. Passate la sola carne in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un pugno di prugnoli freschi, o funghi freschi, secondo la stagione, condite con sale, e pepe schiacciato; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e brodo bianco di grasso, o di magro, quanto basti; fate cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà quasi cotto aggiungeteci le uova, ed i fegati tagliati in grossi dadi; fate dare ancora qualche bollo; indi levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con sugo di limone o di agresto, e servite. Non sarà che bene, se ucciderete le Tartarughe la sera per la mattina, acciò non siano coriacee.Tartarughe terrestri all'Etuvè.
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Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi frerchi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina. Se lo volete fare al bianco bagnate, con brodo bianco, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone.
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butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi frerchi di buona qualità, tre tartufi in fette, o
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.
L'Apicio moderno VI
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
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perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme
Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da Francesi manche de Couteau, e da Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie buone a mangiarsi, sotto le denominazioni di comuni, di ferrati, e di stortarelli; e queste specie si dividono in maschi, e in femmine.
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Genere di conchiglia della classe delle bivalve, appellata da Francesi manche de Couteau, e da Veneziani Cappa lunga. Se ne distinguono di tre specie
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, nè colori, e nè capillamenti.
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Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti di alga, di fuchi, o di altr' erbe marine. Scorso un tal tempo si abbattono le spine, e dimostrano con ciò la già seguita morte dell'animale.
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tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 13. e Tom. V. pag. 4. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
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. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
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'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un paolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
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ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
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Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
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Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti
pag. 65. pestatele poscia nel mortajo con tre alici, e tre rossi d'uova sode, passate quindi al setaccicri e steperate con olio, aceto, ed un poco di sugo di limone, condite con sale, e pepe schiacciato. Alcuni in luogo di questa Salsa si servono di una Salsa verde fredda. Le freselle sono una specie di ciambellette di pane, spaccate, e asciugate al forno ad uso di biscotto; chi non le avesse può addoperare le croste di pane, come quelle della zuppa.
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pag. 65. pestatele poscia nel mortajo con tre alici, e tre rossi d'uova sode, passate quindi al setaccicri e steperate con olio, aceto, ed un poco di
Antremè = Pestate nel mortajo il petto di una pollanca cotta arrosto, o della polpa di pesce cotto allesso, aggiungeteci tre rossi d'uova sode, tre oncie di butirro di gamberi, stemperate poscia con un buon Culì di gamberi caldo, e passate al setaccio; indi metteteci dieci rossi d'uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ripassate di nuovo al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta bene imbutirrata, e guarnita tutta di code di gamberi; fate cuocere circa due ore a Bagno-maria con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire rivoltate leggermente la cazzarola sopra il piatto, levate la carta, scolate il grasso, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Pestate nel mortajo il petto di una pollanca cotta arrosto, o della polpa di pesce cotto allesso, aggiungeteci tre rossi d'uova sode, tre
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un Aspic tremolante.
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Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
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per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
L'Apicio moderno VI
asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
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Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto, e sopra, poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26.
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tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
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una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uova sbattute, fateli friggere di bei colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto: se sarà vigilia, infarinateli solamente, fateli friggere nell'olio ben caldo, e serviteli egualmente. Li potete anche dopo indorati, spolverizzarli di mollica di pane.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Prendete de' Granchi teneri vivis fateli stare in infusione nel latte, tre o quattro ore, se non sarà vigilia; indi scolateli, infarinateli
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
L'Apicio moderno VI
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.
L'Apicio moderno VI
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di
I Conchiologisti danno il nome di Cama ad un genere di conchiglia bivalva di cui note ne sono varie specie, che si possono dividere in Rotonde, in Ovali regolari, ed in Ovali irregolari; le prime peraltro sono le vere Came. Tutte queste conchiglie hanno i due nicchi uguali, convessi, e perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme precedenti.
L'Apicio moderno VI
perfettamente simili. Ve ne hanno di sottili e di grosse, di rigonfie e di depresse, di scambrose e di lisce, indistintamente in ciascheduna delle tre forme
Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando quattro. Io per non entrare in sì fatta descrizione, che sarebbe molto lunga, dirò, che codeste conchiglie poco variano nella loro figura aculeata, o a cuore, bensì nella grandezza, ne' colori, e ne' capillamenti.
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Conchiglie del genere delle bivalve, dette volgarmente in Napoli Conchiglie spere. Rondelezio ne distingue tre specie, Bellonio due, e Aldovrando
Gli Echini si debbono scegliere assai recenti, pieni di uova, ed aperti poco prima, o nell'atto di mangiarli. Essendo per altro la loro ovaja assai tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti di alga, di fuchi, o di altr'erbe marine. Scorso un tal tempo si abbattono le spine, e dimostrano con ciò la già seguita morte dell'animale.
L'Apicio moderno VI
tenera e delicata ne deriva per conseguenza, che gli Echini non si possono conservare più di due, o tre giorni dentro di sporte, oppure cesti ricoperti
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta. Nel momento di servire scolateli bene, poneteli in una Salsa bianca come l'altra, e serviteli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Mondate bene de' fusti di lattuga, o di indivia, tagliateli lunghi tre dita, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli, fateli cuocere
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore. Alcuni vi mettono anche dei pignoli.
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Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Pestate nel mortajo ben fine otto oncie di mandorle dolci, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo; quindi aggiungeteci ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben pulite, passateci sopra un pezzetto di cera bianca, e subito un foglio di carta suga piegato a più doppi. Quando saranno fredde stendeteci sopra col coltello la pasta di mandorle suddetta alla grossezza di una moneta di un pavolo, e quindi stendete sopra a detta pasta del bianco d'uovo sbattuto in fiocca, spolverizzate bene sopra di zucchero in polvere, e seminateci degli anacini; fate cuocere ad un forno temperato, e di un bel color d'oro; poscia tirate fuori dal forno, e col coltello tagliate de' quadretti larghi tre dita traversi, abbiate pronta una canna, e a mano, a mano avvolgeteli ben caldi a detta canna, e serviteli sopra una salvietta, o per guarnizione.
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ott'oncie di zucchero in polvere, e tre bianchi d'uova, seguitate a pestare, acciò il tutto si mescoli insieme. Scaldate due o tre lastre di rame ben
pag. 67. pestatele poscia nel mortajo con tre alici, e tre rossi d'uova sode, passate quindi al setaccio e stemperate con olio, aceto, ed un poco di sugo di limone, condite con sale, e pepe schiacciato. Alcuni in luogo di questa Salsa si servono di una Salsa verde fredda. Le freselle sono una specie di ciambellette di pane, spaccate, e asciugate al forno ad uso di biscotto; chi non le avesse può addoperare le croste di pane, come quelle della zuppa.
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pag. 67. pestatele poscia nel mortajo con tre alici, e tre rossi d'uova sode, passate quindi al setaccio e stemperate con olio, aceto, ed un poco di
Antremè = Pestate nel mortajo il petto di una pollanca cotta arrosto, o della polpa di pesce cotto allesso, aggiungeteci tre rossi d'uova sode, tre oncie di butirro di gamberi, stemperate poscia con un buon Culì di gamberi caldo, e passate al setaccio; indi metteteci dieci rossi d'uova e due bianchi, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ripassate di nuovo al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta bene imbutirrata, e guarnita tutta di code di gamberi; fate cuocere circa due ore a Bagno-maria con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire rivoltate leggermente la cazzarola sopra il piatto, levate la carta, scolate il grasso, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
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Antremè = Pestate nel mortajo il petto di una pollanca cotta arrosto, o della polpa di pesce cotto allesso, aggiungeteci tre rossi d'uova sode, tre
Antremè = Abbiate de spinaci cotti all'acqua, spremuti bene, e tritati assai fini, stemperateli in una terrina con sei rossi d'uova fresche e tre bianchi, un poco di fiore di latte, un poco di zucchero in polvere, un tantino di sale, e cannella fina, che la dose sia liquida una cosa giusta. Imbutirrate delle picciole stampe a foggia di turbartini, riempitele colla composizione suddetta, fatele cuocere a Bagno-maria; quindi rivoltatele, e servitele senza Salsa.
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Antremè = Abbiate de spinaci cotti all'acqua, spremuti bene, e tritati assai fini, stemperateli in una terrina con sei rossi d'uova fresche e tre
Orduvre = Fate ammollare nel latte la mollica di una pagnotta, e quindi fatela bene disseccare sul fuoco in una cazzarola, che diventi come una pasta. Quando sarà fredda mettetela in una terrina con quattro oncia di butirro fresco mescolate bene, aggiungeteci tre o quattro rossi d'uova, uno per volta, sempre movendo, ciò che fa alleggerire la composizione. Averete della carne bianca di cappone cotto arrosto, e restato dalla Tavola, levategli la pelle, tritatela, aggiungetela alla dose suddetta; seguitate a mescolare, condite con sale, pepe schiacciato, , noce moscata, cannella fina, uniteci due o tre bianchi d'uova sbatuti in fiocca; versate in una Giatta d'argento, o in un piatto con un bordino intorno; fate cuocere dolcemente ad un forno temperato, e servite di bel colore. Potete ancora versare in una cazzarola, guarnita di carta imbutirrata, e cuocere al forno. Quando sarà cotto, rivoltarlo, levargli la carta, e servirlo.
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. Quando sarà fredda mettetela in una terrina con quattro oncia di butirro fresco mescolate bene, aggiungeteci tre o quattro rossi d'uova, uno per
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 67 tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, versate, e servite.
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Ravigotta Tom. I. pag. 67 tre alici passate al setaccio, un poco di mostarda, qualche cappero fino intero, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene
Accademia della crusca